So richtig fein klingt es ja nicht – aber ist es! Die Küche im Wallis ist bodenständig und deftig. Ohne Fleisch geht hier eher mal nichts, also nicht nur ohne Trockenfleisch… hinter Ziger verbirgt sich allerdings ein Käse und hinter Cholera – lasst euch überraschen.
Walliser Trockenfleisch
Haltbarkeit war und ist bei einem so wertvollen Produkt wie Fleisch schon immer ein Thema. Gerade in einer rauen Gegend, wie dem Wallis war es wichtig, Lebensmittel möglichst günstig und stabil zu konservieren, um über den Winter zu kommen.
Wo in anderen Landstrichen auf große Räucherkammern gesetzt wurde, hängten die Walliser gesalzene, mit Gewürzen und Kräutern aromatisierte Fleischstücke in einen Speicher und vertrauten auf die Kraft von Sonne und Wind. Geburt, Aufzucht, Schlachtung und Verarbeitung der Rinder erfolgen ausschließlich in der Schweiz, das ist beim Walliser Trockenfleisch garantiert. Je nach Größe des Rindfleischstückes – Trockenfleisch wird aus der parierten Hinterkeule, dem „Stozen“ gemacht – hängt es dort 5-16 Wochen.
In dieser Zeit bildet sich auf der Oberfläche des Fleisches ein Edelschimmelbelag, von dem schließlich nur noch die Reste als dünne, weiße Schicht mit serviert werden.
Beim Walliser Trockenfleisch ist der Abtrocknungsgrad nicht mit 50 Prozent festgeschrieben (wie beim Bündner), daher ist es milder. Die eckige Form erhält das Fleisch durch das Pressen nach dem Abtrocknen.
Ziger
Ziger ist eine gepresste Frischkäsevariante aus Molke und war früher ein typisches Armeleuteessen. Die Milch wird auf 90 Grad erhitzt, es wird (wie beim Paneer) Essig- oder Zitronensäure zugeben und es folgen mehreren Arbeitsgänge, bis man den „weißen“ oder „frischen“ Ziger hat. Beim „grünen Ziger“, der für den Kanton Glarus typisch ist, erklärt sich auch der Name. Der hat nämlich nichts mit Ziege zu tun: Schabziger-Klee, also Hornklee kommt als Gewürz und zur Farbgebung dazu.
Da mich der weiße Ziger an Paneer erinnert hat, habe ich ihn auch so verarbeitet: in Ghee gebraten, mit Tomaten, Sauerer Sahne, Curcuma und Cumien.
Schweizer Käse
Natürlich kommt man in der Schweiz am Käse nicht vorbei – aber wer will das überhaupt?
Ob Appenzeller, Emmentaler, Gruyère, Tête de Moine, Tilsiter, Vacherin oder Raclette – viel Käsesorten haben die höchsten internationalen Qualitätsauszeichnungen, und zwar zu Recht.
Alpkäse wird überall in der Schweiz im Sommer direkt am Berg produziert. Jede Alp hat ihren eigenen Geschmack, weil die Wiesen und Kräuter, die Kühe und auch die Senner – in der Schweiz heißen die Senner „Älpler“ 😉 – unterschiedlich sind.
Regula erklärt mir auch noch mal explizit: „Alpkäse ist nicht das gleiche wie Bergkäse! Alpkäse wird nur im Sommer während der sogenannten Sömmerung auf der Alp hergestellt. Die Rohmilch muss dabei von Kühen stammen, die auf einer Alpweide frei weiden können. Bergkäse hingegen wird das ganze Jahr über in den Dorfkäsereien von Bergregionen produziert, also auch im Winter, wenn die Tiere im Stall mit Heu gefüttert werden.“
Cholera
Die Schweizer, also die im Wallis, im Goms (dem obersten Rhonetal), nennen ein deftiges Resteessen „Cholera“. Sicherlich kein alltäglicher Name für ein wirklich schmackhaftes Essen.
Warum das so ist, ist nicht ganz klar. Es gibt unterschiedliche Theorien, die sich alle rund um schlechte Zeiten drehen. Aber munden tut der Gemüsekuchen aus Mürbeteig und dem, was gerade so im Haus ist super. Gern dürfen Zwiebeln oder Lauch, Äpfel, Kartoffeln und Käse rein. Der Salat dazu passt perfekt, war aber wohl im Ausgangsrezept nicht vorgesehen.
Weitere Geschichten aus der Schweiz und dem Wallis:
- Variationen von Ziegen – auf der Belalp
- Der Himmel ist blau – die Schweiz auch
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- Jungfrau Aletsch – Gletschergeschichte mit Gänsehautmoment
Ich danke Regula Zellweger von Alt-werden-kann-ich-später*, die mich in die Schweiz gelockt und alles hier so liebevoll und wunderbar organisiert hat.
Rebecca Schmid (Projektleiterin von UNESCO-Welterbe Swiss Alps) danke ich für die unendliche Geduld – bis alle Fotos gemacht und alle Fragen gestellt sind, gerät die Zeitplanung leider immer in Verzug. Auch Aline Schmutz musste das lernen und hat keine Miene verzogen. Danke euch.
Mit Walliser Sagen und Geschichten brachte Zita Andenmatten einen wunderbaren Abend auf der Belalp zum perfekten Abschluss. Den Rahmen bot das Restaurant des Hotels Belalp* mit ungebremstem Blick auf den Gletscher. Danke auch unseren Gastgebern Marketa & Christian Meier.
Meine Reise wurde von World Heritage Experience Switzerland* unterstützt. Danke dafür! Es war großartig.
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